Que de chemins parcourus depuis l'installation à Rennes, il y a trois ans, de la Cheffe étoilée Virginie Giboire et son compagnon Fabien Hacques. Les deux patrons de RACINES inaugureront demain le tout nouveau lieu de leur restaurant, installé désormais 4 passage Antoinette Caillot à Rennes, à quelques mètres du boulevard de la Liberté.
Dans un large espace de 275 m2 aux volumes généreux, lumineux et aux hauts plafonds, Virginie et Fabien se lancent dans leur nouveau défi : proposer leur cuisine raffinée et toujours inspirée de la mer et des produits locaux, dans un nouveau cadre haut de gamme, favorisant le confort et le bien-être de ses clients. Ouverture demain mardi 6 octobre 2020.
Depuis l'obtention de leur première étoile au Michelin, un an et demi seulement après leur installation à Rennes, Virginie Giboire et Fabien Hacques ont rapidement été à l’étroit dans un lieu (rue de l'Arsenal) dont la limite à 24 couverts les contraignait à devoir refuser bon nombre de demandes de réservations. "Répondre chaque jour que nous sommes complet était très désagréable et très frustrant pour nous " expliquent Virginie Giboire et Fabien Hacques.
La décision fut donc vite prise de rechercher un nouveau lieu, plus grand, plus prestigieux, permettant à la Cheffe de développer sa créativité et au restaurant de monter encore en gamme. Quelques mois plus tard, c'est dans le même quartier qu'ils affectionnent tant que Virginie et Fabien jettent leur dévolu sur ce nouveau lieu, situé au rez-de-chaussée du programme Héritaj lancé par le Crédit Agricole.
Dès la première visite, le coup de coeur est immédiat. Virginie Giboire : " Nous avons eu un vrai coup de foudre pour ce lieu, son emplacement, sa luminosité et ses larges surfaces dans lesquelles nous imaginions déjà la cuisine centrale et l'organisation de notre restaurant. On s'est immédiatement vu dedans." Situé à quelques encablures seulement de leur ancien restaurant de la rue de l'Arsenal et à quelques mètres du boulevard de la Liberté, ce nouveau lieu cochait tous les critères de leur recherche.
Un parcours du combattant de près de 18 mois...
A peine pris l'engagement d'installer RACINES dans son nouveau lieu, c'est un véritable parcours du combattant auquel vont se livrer Virginie et Fabien durant les 18 mois les séparant de l'ouverture. Premier mauvais coup du sort, les travaux du restaurant qui devaient démarrer au plus vite, se trouvent bloqués par le début d'un confinement qui va leur faire perdre 4 mois... Ainsi, l'ouverture prévue au printemps 2020 sera repoussé à l'automne... "Nous n'avons pu lancer les travaux que le 18 mai dernier et les terminer le 6 octobre, jour de l'ouverture. En seulement cinq mois, pas moins de 22 entreprises et une cinquantaine de compagnons passionnés ont œuvré dur pour respecter les délais et livrer ce nouveau restaurant que nous sommes fiers de présenter aujourd'hui " confirme Virginie Giboire.
Un nouveau lieu unique, au design épuré
Le 4 passage Antoinette Caillot que peu de Rennais connaissent est un nouveau passage piétonnier qui permet de rejoindre le boulevard de la Liberté (entre le 39 bis et le 39 ter) à la rue Thiers, puis au boulevard de la Tour d'Auvergne. Le restaurant RACINES s'est ainsi niché dans ce nouvel espace, ouvert, moderne et atypique. Dès l'entrée, la vision est panoramique sur la cuisine centrale (la marque de fabrique de la Cheffe) et l'ensemble du restaurant qui présente une grande entrée avec desk et salon d'accueil, une cuisine au coeur de laquelle trône un piano de cuisson monumental, une grande salle de restaurant et une seconde salle privatisable. "Nous souhaitions que tous les clients aient une vue sur la cuisine. C'est quasiment le cas, grâce aux grands volumes qui permettent une disposition des tables autour de la cuisine centrale. Par ailleurs, la hauteur sous plafond de près de 4 mètres à certains endroits et les grandes baies vitrées ouvertes sur les jardins amplifient cette impression d'espace, de confort et de calme".
« Le piano de mes rêves »
L'objet remarquable que l'on ne peut pas rater, car on l'aperçoit dès l'entrée, c'est l'imposant piano de cuisson de la prestigieuse marque Molteni qui trône au milieu de la cuisine et autour duquel vont s'activer prochainement les six cuisinier(e)s. Fabriqué en France et conçu sur mesure pour RACINES, ce fourneau hors normes de 3,20 X 1,30 mètres ne pèse pas moins de 750 Kg. "C'est le piano de mes rêves, la Rolls des fourneaux" exprime la Cheffe avec un enthousiasme non dissimulé. Pour l'anecdote, la seule difficulté aura été de faire rentrer l'imposant piano dans le restaurant...
Une décoration soignée et chaleureuse
L'architecture intérieure du nouveau restaurant a été confiée au cabinet rennais Wunder d'Élodie Dumas et le suivi du chantier a été assuré par Julien Le Pichon. L'ameublement et la décoration ont été réalisés grâce au concours de nombreuses entreprises, artistes et artisans locaux parmi lesquels, Créabois, Pauline Taugourdeau, Aventures de la Maison, Galerie M, Bulthaup, Forma Design, Sébastien Le Mentec (peintre en lettres), Anouchka Potdevin (Happe Edition), Atelier Marguerite, Yann Mirada, Lucile Viaud, Akane (fleuriste),...
Dans un univers où le béton brut reste présent, témoignant de l'actualité du lieu, la décoration générale propose une palette de couleurs tendres où se mêlent le vert sauge, le beige et le blanc, sur des sols élégants revêtus de Terrazzo italien et de chêne. " L'idée était de donner un cadre agréable à notre cuisine gastronomique. Que nos clients se sentent bien, dans un espace accueillant, confortable, voluptueux mais pas ostentatoire".
Une cuisine fidèle à sa « belle étoile »
Pour Virginie Giboire, RACINES signifie le retour aux sources. Celles de sa naissance et de son enfance rennaise, celles de sa famille, d'un environnement culturel, breton, marin, terrien, qui dicte une cuisine inspirée par la mer et les délices des terroirs bretons. " L'objectif n'est pas d'aller chercher une deuxième étoile, mais de conforter la qualité de notre cuisine et de rendre encore plus belle notre première étoile" explique Virginie Giboire. " Grace à ce nouvel outil de travail et à la nouvelle équipe, nous allons pouvoir développer plus de créativité et monter encore le niveau de notre cuisine, plus que jamais inspirée de la mer et des produits locaux que je prends plaisir à cuisiner. Notre carte proposera toujours trois entrées, deux poissons, un viande, une assiette de fromage et 2 desserts. Nous allons continuer à travailler avec ces producteurs favoris parmi lesquels : Marie Luxe et La Marée pour tous (poissons), TG Viandes et JA Gastronomie pour les viandes, Annie Bertin et Hélène Reglain de la ferme d’Artaud pour les légumes, Damien Rio pour les fruits rouges, Bouvier pour les pains, Bordier pour le beurre, Sébastien Baslé pour les fromages... Enfin concernant nos tarifs, nous avons décidé de ne pas bouger nos prix qui resterons à 32€ pour le déjeuner du midi et 55/70€ pour le soir"
Du côté des vins...
Le choix des vins, c'est le domaine réservé de Fabien Hacques. Sommelier de formation, ses nombreuses expériences dans de grands établissements parisiens comme le Grand Véfour ou la Cristal Room Baccarat ont forgé chez lui un goût pour la découverte de vins de toutes origines.
Chez Fabien, pas de région de prédilection : "J'aime faire découvrir des vins atypiques, provenant de différentes régions, mais aussi quelques vins étrangers choisis. Le nouveau restaurant va nous permettre d'augmenter le nombre de nos références, d'ajouter quelques grands crus à notre carte et d'élargir le choix pour nos clients. "
Le nouveau RACINES met d'ailleurs le vin à l'honneur dès l'accueil où de larges vitrines mettant en valeur les principaux crus proposés. A noter que pour la sélection de ses vins, Fabien Hacques collabore avec les sommeliers Stéphane Foucher et Jean-Pierre Lécluze.
Un effectif de 7 à 11 personnes
Pour passer de 24 à 40 couverts, l'équipe de RACINES a vu son effectif passer de 7 à 11 personnes dont 6 permanents, majoritairement féminins en cuisine (cinq femmes / un homme). "Le choix des personnes qui travaillent avec moi se fait sur une sélection de CV et suite à des entretiens lors desquels je recherche une personnalité, j'attends une rencontre. Je fonctionne beaucoup au feeling. Avec 5 femmes en cuisine, j'ai apparemment un meilleur feeling avec elles ". dit-elle en souriant.
L'équipe de RACINES est composée de :
En cuisine :
- Virginie Giboire, Cheffe
- Oriane Davy, Seconde
- Margaux Bréhier, cheffe de partie
- Valentin Gervais, Demi chef de partie
- Romy Gesbert, Demi chef de partie
- Gurvan Gillet, Plongeur
- Annaelle Nivet, Apprentie
En salle :
- Fabien Hacques, Directeur de salle
- Irene Gomez Beade, Maître d’hôtel
- Fanny Dolle, Sommelière
- Mathis Guinard, Apprenti Sommelier
RACINES en quelques GRANDS CHIFFRES :
- Surface totale du restaurant :275 m2
- Surface de la cuisine (ouverte) : 125 m2 (intégrant plonge, office et chambre froide).
- Surface des salles : 150 m2 pour la salle principale et 30 m3 pour la salle privatisable.
- Nombre de collaborateurs : 11
- Nombre de couverts potentiels : 40
- Durée de montage du projet : 18 mois (entre la première visite des lieux et l'ouverture du restaurant)
RACINES en quelques dates :
- 5 septembre 2017 : Ouverture du premier restaurant Racines, rue de l'Arsenal à Rennes
- 21 janvier 2019 : Première étoile au Guide Michelin
- 6 octobre 2020 : Ouverture du nouveaux Racine, passage Antoinette Caillot à Rennes
CV Culinaire de Virginie Giboire :
Diplômée de l'école Ferrandi à Paris, Virginie Giboire s'est formée au Carré des Feuillants auprès d'Alain Dutournier, puis au Grand Véfour avec Guy Martin et à La Table du Lancaster avec Michel Troisgros. En 2007, elle fait son retour au Grand Véfour comme cheffe de partie. Elle y rencontre son conjoint Fabien Hacques, sommelier. Elle travaille ensuite au restaurant bistronomique Itinéraires en pâtisserie puis à partir de 2011 avec Thierry Marx au Mandarin Oriental (Paris) où elle devient second de cuisine.
- 2017 : En septembre elle ouvre le restaurant RACINES avec son conjoint, rue de l'Arsenal à Rennes.
- 2018 : Virginie est distinguée « Jeune talent » par le Gault et Millau.
- 2019 : Le guide Michelin lui décerne sa première étoile.
- 2020 : RACINES déménage et ouvre les portes de son nouveau restaurant, le 6 octobre 2020, 4 passage Antoinette Caillot à Rennes.
Le CV de Fabien Hacques :
Une fois son diplôme de sommelier en poche, Fabien Hacques enchaine les expériences dans les établissements parisiens et commence en 1994-95 par un premier poste de commis sommelier au restaurant Les Ambassadeurs du célèbre Hôtel de Crillon**. De 1995 à 96 il effectue son service militaire comme caviste au Cercle des Armées à Paris. Il devient commis sommelier au Lucas Carton*** en 1996-87, avant d’intégrer l’hôtel Oak Room Marco Pierre White*** à Londres, en qualité de sommelier. Son expérience londonienne (1997-1999) le mènera aux restaurant Les Mirabelles (Marco Pierre White), puis au Monte’s club. De retour à Paris il intègre le Restaurant Jacques Cagna* comme chef sommelier.
- 2003-2004 : Chef sommelier adjoint au Restaurant Le Jules Verne* (Paris)
- 2004-2009 : Sommelier au Grand Véfour** (Paris)
- 2009 : Chef sommelier, Assistant directeur à La Cristal Room Baccarat (Paris)
- 2017 : Ouverture du premier restaurant RACINES, rue de l'Arsenal à Rennes.
- 2020 : RACINES déménage et ouvre ses portes le 6 octobre 2020, passage Antoinette-Caillot à Rennes.
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